Comme son nom l’indique, l’entremets est un plat qui se déguste entre deux mets. Il vous est possible de préparer un entremets salé ou sucré. La plupart du temps, il est assimilé à des recettes sucrées comme l’entremets aux fruits rouges. Souvent servi entre le fromage et les fruits, il se prépare facilement. Il suffit de bien suivre la bonne recette et de bien choisir les ingrédients.
Sommaire
L’origine de l’entremets
L’entremets est un plat originaire de la cuisine antique. À l’époque médiévale, on utilisait du safran pour apporter des couleurs aux entremets. Les recettes étaient très simples (porridge, foie haché …) avec des épices exotiques comme assaisonnements. Les entremets faisaient office de divertissement, de nourritures et de frontières entre les plats lors d’un grand banquet.
Au fil des années, la préparation de l’entremets s’est beaucoup évoluée. Certains plats étaient présentés sous forme d’autres aliments ou d’animaux fantaisistes. D’autres ressemblaient à des châteaux ornés, des scènes de combat entre chevaliers, etc. Lors des fêtes commémorant des événements politiques (souvent après une victoire face à l’ennemi), on préparait des entremets gigantesques comprenant des effets spéciaux. Il y avait notamment des animaux cracheurs de feux, des fontaines jaillissant de vin, des musiciens en miniature, etc. Parfois, les plats étaient décorés avec d’énormes modèles en bois de villes ou de navires.
De nos jours, les entremets représentent des plats sucrés ou des pâtisseries. Ils se dégustent après les cours de fromage et avant le dessert à la fin du repas. Il s’agit d’un gâteau mousse disposant de plusieurs couches avec une variété de textures et de saveurs. En revanche, il a toujours pour fonction de ravir le palais et les yeux. Destinée à être une source d’amusement, la pâte peut prendre des formes intéressantes comme celle d’une pyramide ou d’un dôme avec des décorations surprenantes. D’ailleurs, les moules et les cercles utilisés pour la confection d’entremets sont spécifiques.
Pour réussir un entremets, vous devez sélectionner la bonne recette et les bons ingrédients. Il existe des entremets au chocolat, au café ou pralinés.
Les étapes de la préparation d’un entremets aux fruits rouges
Recette d’entremets aux fruits rouges
6
personnes30
minutes15
minutesSachez que l’entremets se marie facilement avec tous les fruits. Mais ce qui nous intéresse ici, c’est la recette d’un entremets aux fruits rouges.
Ingrédients
3 œufs
160 g de sucre
80 g de pistache
10 g de maïzena
une cuillère à soupe de levure chimique
du sel
3 feuilles de gélatine
1/4 de crème fleurette
200 g de fruits rouges congelés ou non
jus de citron
Étapes de la recette
- Commencez par préparer la base moelleuse. Pour une préparation pour 10 personnes, vous aurez besoin de 3 œufs de 80 g de sucre, de 80 g de pistache, de 10 g de maïzena, d’une cuillère à soupe de levure chimique et du sel.
- Pendant que vous préchauffez le four à 180 °, séparez les jaunes d’œufs des blancs. Mettez les jeunes d’œufs et le sucre dans un saladier avant de les battre au fouet électrique de manière à obtenir un mélange blanc.
- Mélangez la maïzena, la levure chimique et une pincée de sel dans un autre saladier. Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une poudre avant de les ajouter dans ce saladier. Ajouter la mixture progressivement dans le mélange aux jaunes d’œufs.
- Montez les blancs d’œufs en neige puis ajoutez-en un tiers à la pâte à la pistache. Le reste doit être ajouté petit à petit afin d’éviter de casser les blancs. Versez la préparation dans un moule à gâteau ou à tartre plus grand que votre cercle et faites cuire pendant 15 minutes. Mettez la base moelleuse sur une grille pâtissière pour qu’elle refroidisse avant de la découper aux dimensions de votre cercle à entremets. Chemisez-le avec des feuilles guitare ou du film rhodoïd.
- Pour la préparation de la mousse aux fruits rouges, commencez par tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans l’eau froide. Le bol de votre robot doit être mis préalablement au réfrigérateur pour qu’il refroidisse. Il en est de même pour la crème fleurette. Après avoir décongelé les fruits rouges à la micro-onde, il faut les mixer jusqu’à ce que vous obteniez une purée. Retirez ensuite les pépins en passant la purée dans une passoire fine. Ajoutez 80g de sucre et du jus de citron dans la purée. Vous pouvez utiliser la micro-onde ou une casserole pour faire chauffer le tout. Il faut faire attention à ne pas bouillir la purée.
- Une fois hors du feu, mélangez la gélatine bien essorée avec la purée de façon à obtenir un résultat homogène. Montez la crème liquide en chantilly dans le bol refroidi en ajoutant le sucre glace. Utilisez une maryse pour incorporer la purée des fruits rouges dans la crème. La préparation de la mousse à la framboise, de la mousse à la fraise se fait de la même façon que celle de la mousse aux fruits rouges. Vous pouvez ajouter du colorant rouge à la mousse pour avoir plus de couleur.
- Versez la mousse aux fruits rouges dans le cercle au-dessus de la base moelleuse, puis la mousse aux fruits à la framboise et la mousse à la fraise. Laissez votre préparation reposer au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum. Décorez votre entremets aux fruits rouges comme vous le souhaitez, soit avec des macarons ou des fruits rouges.
Vidéo de la recette
Notes
- Toutes les astuces pour bien réussir un entremets aux fruits rouges :
- Comme c’est une recette qui prend du temps, il faut mettre en place une bonne organisation. Non seulement elle comprend plusieurs préparations, mais le plat doit encore rester plusieurs heures au frais. Vous pouvez répartir la réalisation de chaque étape sur plusieurs jours. Pour gagner du temps, pensez à congeler certains composants de votre entremets aux fruits rouges.
- Pour garantir une bonne tenue de votre dessert, assurez-vous que chaque couche soit bien réussie. Pour cela, munissez-vous de bons ustensiles. Pour tous les mélanges froids (mélange du beurre mou avec du sucre ou tous les mélanges crémeux), il vaut mieux utiliser un batteur souple. Comme ses bords sont flexibles, ils vont s’adapter facilement aux parois du bol de votre robot. Ce qui vous permet également d’intégrer les ingrédients tout en douceur pour obtenir un gâteau plus léger.
- Une fois que les préparations sont terminées, c’est le moment de passer au dressage. Pour ce faire, utilisez des cercles spécialement conçus pour les entremets et un rhodoïd à tapisser sur les bords des cercles. En matière d’entremets, obtenir une présentation parfaite compte presque autant que la recette elle-même. Les cercles en inox sont plus pratiques aussi bien pour servir à la cuisson que pour faire le dressage. Si vous n’avez pas de cercles à pâtisserie, un moule à gâteau classique fera l’affaire.
- Toutefois, il est recommandé de le garnir de film alimentaire ou du papier sulfurisé pour que faciliter le démoulage. Si vous avez peur d’abîmer votre entremets au moment de le décercler, congelez-le quelques heures avant. Après le décerclage, laissez votre dessert au réfrigérateur pendant 4 heures environ avant dégustation.
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